Lebensmittelhygiene

Hygiene ist beim Umgang mit Lebensmitteln oberstes Gebot!
Unachtsamkeit in diesem Bereich kann zu ernsten Infektionskrankheiten (z.B. Salmonelleninfektionen) führen, die vor allem für Kleinkinder oder ältere Menschen lebensgefährlich werden können. Schnell kann auch ein sehr großer Personenkreis von einer Infektion betroffen sein.

Hygienevorschriften gelten für alle,

• die Lebensmittel erzeugen, herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen (z.B. Milcherzeuger, Metzgereien, Restaurants).
• Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, ist verpflichtet, regelmäßig betriebseigene Hygienekontrollen durchzuführen.
• Es dürfen nur Personen beschäftigt werden, die in Lebensmittelhygiene geschult wurden.

Besonders strenge Hygienevorschriften müssen beim Umgang mit offenen und frisch zubereiteten Lebensmitteln eingehalten werden. Krankheitserreger können sich beispielsweise sehr leicht in Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Speiseeis, Feinkostsalaten, Mayonnaisen, Saucen, Fischen oder in Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung (z.B. Sahnetorten) vermehren.

Die Hygienebestimmungen für den Umgang mit Lebensmitteln umfassen die gesamte Lebensmittelkette und betreffen die folgenden Bereiche:

• Futtermittelgewinnung und -anwendung
• Tiergesundheit der Lebensmittel liefernden Tiere
• Primärproduktion (Gewinnung der Lebensmittel durch den Landwirt/die Landwirtin, Fischereiwirt/in, Jäger/in etc.)
• Betriebsstätten und -anlagen zur Verarbeitung von Lebensmitteln
• Umgang mit Lebensmitteln
• Personalhygiene (Infektionsschutz)

Hinweis: Da die Bestimmungen des Hygienerechts sehr ausführlich sind, finden Sie hier nur beispielhafte Auszüge.
Weitere Informationen zur Lebensmittelkette und dem Zusammenspiel von Lebensmittelunternehmern, Überwachungsbehörden und Verbrauchern finden Sie im nachfolgenden Link:  Jahresbericht zum integrierten mehrjährigen Einzel-Kontrollplan für das Bundesland Hessen (Öffnet in einem neuen Tab)

Betriebsstätten und -anlagen
Betriebsstätten und dazugehörige Anlagen (z.B. Sanitäranlagen) müssen sauber, ausreichend belüftet und beleuchtet sein. Böden, Fenster und Arbeitsflächen müssen jederzeit leicht zu reinigen sein

Lebensmittel dürfen durch nichts nachteilig beeinflusst werden (z.B. durch Krankheits- oder Verderbniserreger, aber auch Gerüche, Staub oder Schädlinge). Offene Lebensmittel müssen vor Husten, Niesen, Staub und Ähnlichem geschützt werden (z.B. durch eine Abdeckung).

Es müssen auch Einrichtungen vorhanden sein, mit denen jederzeit Geschirr und andere Geräte gereinigt oder gegebenenfalls desinfiziert werden können.

Umgang mit Lebensmitteln
Beim Umgang mit Lebensmitteln ist darauf zu achten, dass sie nicht nachteilig beeinflusst werden (z.B. durch mikrobielle Verunreinigung oder unhygienische Lagerbedingungen, etwa in unreinen Behältnissen). Das Personal hat die Bestimmungen der Personalhygiene einzuhalten.

Alle Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen jederzeit sauber und unbeschädigt sein und dürfen diese nicht nachteilig beeinflussen.

Bei Transportbehältern oder sonstigen Behältern zur Lagerung von Lebensmitteln ist darauf zu achten, dass diese die erforderliche Temperatur jederzeit halten können (z.B. beim Einfrieren oder Warmhalten von Lebensmitteln).

Personalhygiene
Das Personal muss die Anforderungen an die persönliche Hygiene und die Bestimmungen des Infektionsschutzgesetzes einhalten, beispielsweise:

• saubere und geeignete Arbeitskleidung (Kopfbedeckung beim Umgang mit unverpackten leichtverderblichen Lebensmitteln)
• regelmäßiges Reinigen der Hände
• Es dürfen nur Personen mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die keine Krankheiten oder Anzeichen für solche Erkrankungen, die durch Lebensmittel übertragen werden können, haben.